下關(guān)沱茶拼配技藝(下)
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下關(guān)沱茶拼配技藝(下)

  
  由于氣候和地理因素,下關(guān)不是主要產(chǎn)茶地區(qū),制作下關(guān)沱茶所需的原料必須大量來(lái)自下關(guān)以外的普洱茶核心產(chǎn)地(臨滄、普洱、西雙版納等地),這是116年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)形成的,而拼配也成為了下關(guān)沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)和精髓。

  怎樣才能稱為一款優(yōu)秀的拼配茶?

  1、必須有優(yōu)質(zhì)而豐富的原料儲(chǔ)備;

  2、必須經(jīng)得起專業(yè)技術(shù)人員的檢驗(yàn);

  3、必須經(jīng)得起市場(chǎng)和消費(fèi)者的檢驗(yàn);

  4、必須經(jīng)得住時(shí)間的檢驗(yàn)。

  四者缺一不可。
    下關(guān)沱茶拼配技藝

  大理下關(guān)地處茶馬古道的樞紐,絕佳的地理氣候優(yōu)勢(shì)造就了下關(guān)成為云南最大的茶葉集散地,奠定了下關(guān)沱茶發(fā)展拼配茶產(chǎn)業(yè)的地位。

  歷史沿革

  永昌祥時(shí)期

  1902年創(chuàng)制定型于下關(guān)的沱茶是最早的拼配茶的杰出代表。

  據(jù)永昌祥總技師陳思賢口述,由旁人記錄下來(lái)的配方:

  ●本牌沱茶:每圓重九兩二錢(qián)

  勐庫(kù)茶六成,鳳山茶四成,系一般用料。如頭批茶系以三七成配料:三尖二兩,二蓋三兩,底茶四兩,外加白毛尖二錢(qián)(以上都全用明前春茶,不摻雜其他)。

  ●副牌沱茶:每圓重八兩二錢(qián)

  鳳山茶六成,勐庫(kù)茶四成,計(jì)三尖二兩八錢(qián),二蓋一兩九錢(qián),底茶三兩五錢(qián),春尖雜茶可摻用一部分;其中并可摻用春中一部分底茶在內(nèi),最多不能超過(guò)三成。

  計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期

  下關(guān)茶廠產(chǎn)品加工的曬青毛茶原料來(lái)自全省8州市30余縣,來(lái)源廣泛,是拼配茶的典范。

  1954年3月,中國(guó)茶葉公司云南分公司下發(fā)《為簡(jiǎn)化茶葉原料品名有關(guān)事項(xiàng)的通知》,將茶葉產(chǎn)地劃分為六個(gè)區(qū):

  一、順寧區(qū):包括昌寧、云縣、順寧、蒙化各地;

  二、緬寧區(qū):包括猛庫(kù)(今勐庫(kù))、雙江、緬寧、鎮(zhèn)康、耿馬四地;

  三、景谷區(qū):包括景東、景谷、江城、思茅、墨江、元江、鎮(zhèn)沅等地;

  四、佛海區(qū):包括西雙版納、鎮(zhèn)越兩地;

  五、文山區(qū):包括文山專區(qū);

  六、宜良區(qū)

  這一時(shí)期,下關(guān)茶廠生產(chǎn)的眾多產(chǎn)品,都是拼配茶的杰出代表。
    ▲50年代紅印沱茶實(shí)物樣
    ▲1957年下關(guān)甲級(jí)沱茶實(shí)物樣

  市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)期

  計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代終結(jié),茶行業(yè)結(jié)束了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的經(jīng)營(yíng)模式??蛻粜枨蟪蔀橐I(lǐng)市場(chǎng)走向的主導(dǎo)因素,產(chǎn)品品類和拼配方式在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上逐步向多元化發(fā)展。
      ▲近年來(lái)下關(guān)沱茶部分產(chǎn)品

  長(zhǎng)期以來(lái),下關(guān)沱茶公司產(chǎn)品原料來(lái)自云南全省普洱茶核心產(chǎn)區(qū)8州市30余縣,薈萃了全省各名山大川中優(yōu)質(zhì)曬青原料,是各地普洱茶原料色香味形之優(yōu)勢(shì)和特征的“集成”,可謂全省之冠。
      拼配原則

  ●揚(yáng)長(zhǎng)避短——充分展現(xiàn)云南大葉種粗壯肥實(shí)的產(chǎn)品風(fēng)格,使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。

  ●顯優(yōu)隱次——拼配茶并非以次充好,而是通過(guò)人為操作讓茶葉的品質(zhì)達(dá)到1+1﹥2的效果,讓茶葉的口感層次更豐富,濃其滋味,美其外形,韻其香氣。

  ●高低平衡——高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終,目的是均衡產(chǎn)品品質(zhì),保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
    拼配方法

  根據(jù)原料的年份、產(chǎn)地、等級(jí)等不同維度,結(jié)合外形、香氣、滋味、湯色、葉底五個(gè)維度考量進(jìn)行調(diào)和拼配,形成一個(gè)全新的“色香味形”俱全,協(xié)調(diào)性佳的產(chǎn)品。
    獨(dú)有優(yōu)勢(shì)

  原料倉(cāng)儲(chǔ)優(yōu)勢(shì)

  ●下關(guān)沱茶位于蒼山腳下的銀橋新廠區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)陳化車間已完成建設(shè)并投入使用,總建筑面積達(dá)四萬(wàn)平方米,全程采用標(biāo)準(zhǔn)化管理,可實(shí)現(xiàn)萬(wàn)噸級(jí)原料的周轉(zhuǎn)和調(diào)配。

  ●品質(zhì)優(yōu)良、數(shù)量龐大的毛茶原料儲(chǔ)備;

  ●來(lái)源廣泛、供給穩(wěn)定的原料供應(yīng)體系。
  
  環(huán)境優(yōu)勢(shì)

  大理地處北高原倉(cāng),“下關(guān)風(fēng)”一年四季不斷,造就了下關(guān)清新干燥的氣候特點(diǎn),為茶葉倉(cāng)儲(chǔ)提供有利的環(huán)境優(yōu)勢(shì)。蒼山積雪和十八溪水提供了高品質(zhì)的制茶水源。
  
  技術(shù)優(yōu)勢(shì)

  ●116年從未間斷生產(chǎn),積累和傳承了豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技術(shù);

  ●入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的下關(guān)沱茶制作技藝;

  ●西南地區(qū)唯一的國(guó)家茶葉加工技術(shù)研發(fā)分中心;

  ●專業(yè)水準(zhǔn)高超,從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)團(tuán)隊(duì);

  ●自主研發(fā)、技術(shù)先進(jìn)的制茶設(shè)備(大型拼堆機(jī)、聯(lián)合篩分機(jī)組、高效液相色譜儀等)。
    
  管理優(yōu)勢(shì)

  ●嚴(yán)格規(guī)范的原料采購(gòu)驗(yàn)收流程和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與評(píng)審流程;

  ●全方位、立體化、多層次企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量考評(píng)體系和質(zhì)量管理體系;

  ●所有關(guān)鍵工序嚴(yán)格按質(zhì)量規(guī)程,質(zhì)量部、生產(chǎn)技術(shù)部、技術(shù)中心、生產(chǎn)車間和下一道工序接收方五位一體,層層把關(guān)。